Киндзмараули - один из самых известных грузинских регионов. Для получения вин используют сорта винограда Саперави, который собирают в первые две-три недели осени. Впервые напиток начали производить в регионе Кахети, в начале 40-х годов прошлого столетия. Стремительную популярность он стал набирать благодаря Иосифу Сталину. Он высоко оценил вино, после чего его стали подавать в Кремле на важных встречах.
После такого успеха многие винодельни других городов и стран пытались производить напиток. Но он заметно отличался по вкусу и аромату. В результате был принят закон, в котором сказано, что напиток разрешено производить только в Алазанской долине. Здесь уникальный микроклимат, который искусственно невозможно воссоздать в любом другом месте.
Для приготовления используют традиционные давние технологии – кахетинские методы. Они подразумевают выдержку виноградного сока с гребнями винограда, шелухой и косточками в земле в течение двух лет в специальных резервуарах (емкостях из глины). При температуре 13-14 ОС брожение происходит медленно, из-за чего занимает два года. Первые 3-4 дня состав периодически помешивают. После того, как мезга поднимется вверх, кувшины запечатают воском, оставив маленькое отверстие для высвобождения газа. Из-за низкой температуры в земле дрожжи не растворяют до конца сахар, который входит в состав виноградного сока. В результате у зрелого напитка появится приятная сладость.